株式会社発酵食品愛好会

黒砂糖と果実類、根菜類、穀類、豆類、海藻類など全部で５３種類以上の植物を素材として作られる、植物発酵食品です。

通常の発酵食品は、単一の素材を発酵させて作りますが、複数の素材を一緒に発酵させるためには、高い技術が必要とされるのです。

四万十川

特徴1 発酵食品である

万田酵素の基本は”発酵食品である”ということ。
「発酵」とは、わずか1ミクロン（1mmの1000分の1）という、ごく小さな微生物がもたらす、とても不思議な作用です。
私たち日本人の祖先は、古くから発酵という作用を知り、発酵を上手に利用して、じつに多種多様な食べ物を生み出し、発酵食品を生活の中に取り入れ、世界にも希な「発酵文化」をつくりあげてきました。
食品は発酵することによって、以下のメリットを得ることができます。

１．保存性の向上
２．味わいが深くなる
３．ビタミンやアミノ酸などの人間の活動に不可欠な物質を作り出す
４．食品が本来持っている機能性をさらに向上させる
５．発酵によって新たな機能性物質が生成され、その効果や作用が発揮される

という５つのメリットがあります。

特徴2 主原材料は植物のみ

万田酵素の原材料は、くだものと野菜、根菜類、穀類、豆類、海藻類などを主とした植物です。
植物を原材料として使用している理由は、さまざまな栄養成分が豊富に含まれていることに加え、長い人類の食の歴史によって安全性が証明されていることです。
大地の栄養と太陽の光をいっぱいに浴びて育ったくだものや野菜、穀類といった植物には、ビタミン、ミネラルなど、人が生命を維持するのに不可欠な必須栄養素に加え、女性ホルモンをサポートするイソフラボンやカラダの抗酸化力や免疫力をサポートする、フラボノイドやポリフェノールなどの成分が含まれています。

特徴3 ５３種類以上の複合の原材料から成る。

鰹節や納豆、醤油、酒、漬け物、ヨーグルト、ワインなど。
伝統的な発酵食品のほとんどは単一の素材を発酵させたもの。
万田酵素ほど多種多様な素材を複合的に発酵させた発酵食品は正解を見渡しても極めて稀なものです。
単一の素材でさえも正しく発酵させるために、発酵菌や温度、湿度など、実に多くの条件を正確にコントロールしなければなりません。
また、素材の組み合わせ。それぞれの素材の仕込みの順番、などによって発酵の質は大きく異なってきます。
53種類もの素材を複合させて発酵させるためには、並外れた”技術”と”経験”に加え、緻密な”データ”と”管理”が要求されます。

特徴4 発酵・熟成の過程で添加物・防腐剤・熱処理を加えない。

「天然の素材においては、人口の手を加えるほど、得られるものより失うものが大きくなる」
私たちはそう考えています。
添加物・防腐剤を加えることによって安全性を失い、熱処理を加えることによって失われるビタミンなどの栄養素があり、また、一部の微生物の働きが抑えられます。
効率よく発酵させるために気温の高い季節に仕込み、熱を加えて発酵させ、短期間に熟成をさせる方法もあります。
万田酵素のように、自然の状態で発酵させるために雑菌の少ない寒の時期に仕込みを始めるのは、理想的ではありますが、気温の低い状態で発酵させるために高い技術と繊細な管理、そして手間と時間を必要とします。
安全で栄養価の高い発酵食品を作るため、私たちはこの発酵食品としては決して効率的とはいえない製造方法を採用しているのです。

特徴5 水を加えない。

「できるだけ自然のカタチに近い発酵食品をお届けしたい」
私たちはそう考えています。
万田酵素の原材料は、発酵のベースとなる黒砂糖とくだものや野菜などの植物由来の原料のみ。
発酵熟成の段階で水を加えることはありません。
それは長い年月をかけて作り上げたせっかくの発酵食品をそのままお召し上がりいただきたいからです。

特徴6 万田発酵の独自技術により製造されたものである。

たしかな品質の発酵食品を製造するためには、発酵の『知識』と『技術』『経験』を必要とします。
なかでも私たちが誇りにしているのが、いくつもの独自の発酵技術です。
その一部をご紹介しましょう。
・発酵の温度が異なる複数の素材を組み合わせる技術
・複数の原材料を発酵させる菌を制御する技術
・気温の低い冬期にも常温で自然発酵させる技術
・連続的な発酵や発酵を停止状態にするなど発酵を制御する技術
・種や皮などの部位を発酵させる技術

　これらの独自技術によって万田酵素が作られているのです。

特徴7 因島の風土の中で誕生したものである。

微生物の活動によって生まれる発酵食品は、その作られる風土と密接な関わりがあります。
それは、その微生物の活動が、気温や湿度、周囲の植生、風通しなどの影響を受けやすいからです。自然発酵の場合、湿度ひとつをとっても、朝から夜、そして夜中から日の出までの微妙な気温の移り変わりや、冬や夏の平均気温などに注意をする必要があります。また、因島においては、中国山地からの風と、瀬戸内からの風の向きなどによって、湿度にも変化が現れます。
瀬戸内ならではの冬でも温暖な地中海性の気候や、夏の海の表面温度と陸の気温の均衡がもたらす瀬戸の朝凪、夕凪など、因島を取り巻く独自の環境によって、万田酵素は生まれるのです。

特徴8 ３年３ヶ月以上の発酵、熟成期間を経たものである。

雑菌の少ない寒の時期である冬期に仕込みを始める万田酵素は、発酵が活発化する梅雨の時期を３回以上過ごし、３年と３ヶ月の発酵と熟成の時期を経て、ようやく出来上がります。
その間、季節ごとに旬の素材を加えていきます。53種類もの原材料を用いて各原料を発酵させますので、また、発酵させながら加えていくためには、それだけでも長い期間を要するのです。
３年３ヶ月の間、自然の状態で発酵させるためには、微妙な気温や湿度の変化に気を配り、繊細に手間をかけていかなければなりません。

特徴9 発酵食品と複合の原材料によりさまざまな効用を期待できるものである。

万田酵素を食べると、原材料である植物に含まれているビタミンやミネラル、女性ホルモンを補助するイソフラボン、フラボノイドやポリフェノールなどの成分がもたらす働きに加え、発酵食品ならではの野菜や果物に含まれる成分を発酵菌が分解して生み出される有用な成分、ペプチドやアミノ酸、クエン酸などをとることができます。
さらなる可能性を追求するために、万田発酵と外部研究機関との共同研究によって、免疫力のサポートや、老化に関与する体の抗酸化のサポート、血流に対するサポートなど、さまざまなテーマにおいて万田酵素の研究が進められています。

特徴10 食としての安全性が保証されなければならない。

食品であるからには、何よりも安全を優先しなければならない。
私たちはそう考えています。
赤ちゃんをはじめ、妊婦さんも、老若男女にも安心して召し上がっていただきたい。
そのために安定した品質の原材料を確保するために、私たちは農家と契約をしています。
もちろん原材料の育成から万田酵素の製造に至る過程まで添加物・防腐剤などは一切使用しておりません。
万田酵素では原材料の種や皮もまるごと使い、発酵熟成の段階で水を加えることもありません。
そのため、工場から出る排水も原材料を洗うときに使うものだけです。
万田発酵の工場は周囲の自然環境にも優しくて安全なのです。

― 製品の安全性 ―

万田酵素は製造管理を徹底し、下記の工程を行っております。

・原料の育成栽培記録
・樽ごとにキーサンプル保管
・GMP基準に沿った製造記録
　（トレーサビリティ対応）
・自社規定一般理化学試験
・専門機関による最終分析
　（残留農薬、重金属等）

― 製造に関する安全性 ―

原料の調達から製造・出荷まで国内で一貫生産しておりますので、安全に皆様に元へお届けしております。

JAOT 日本統合医療学会

JACT認定委員会において、原材料の供給体制や製造方法の品質をはじめ、生理的効果の基礎研究や臨床実験データ、食品としての安全性などについて

アスパラギン酸　410（193）: アンモニアを体外に出す。スタミナをつけ、ミネラルを運ぶ。
グルタミン酸　300（88）: 昆布のうまみ成分として調味料に広く使用されている。生体内では脳内での含量が高く、神経情報伝達に関与。
ロイシン　120（83）: 必須アミノ酸。筋肉をつくる、疲労を抑えるといわれている。
アラニン 100（35）: とうもろこしタンパク質などに多く含まれる。
バリン 100（65）: 必須アミノ酸。ロイシン同様、筋肉をつくる、疲労を抑えるといわれている。
プロリン　95（47）: 穀物たんぱく質等に含まれる。
セリン　72（66）: 菌糸類にあるアミノ酸。生体内での他のアミノ酸やヘモグロビンなどの原料として重要。
リジン　71（73）: 必須アミノ酸。抗体、ホルモン、酵素を作る。生体の成長や修復に関与する。
イソロイシン　70（54）: バリン・ロイシンとともに、筋肉で代謝される分岐鎖アミノ酸(BCAA；branched chain amino acid)であり、筋肉のエネルギー代謝に関与。
アルギニン　64（56）: 免疫機能の向上、脂肪代謝の促進など、生体内での種々の機能に関与。
グリシン　64（36）: 生体内の重要な物質の原料となっており、記憶力、エイジングケアにいいと言われている。
チロシン　63（48）: 甲状腺ホルモン、脳内の神経伝達物質の原料であり、感情や精神機能の調節に関与。
皮膚や髪の黒色色素であるメラニンの原料。
スレオニン　60（48）: 必須アミノ酸。脂機能を高める、成長を促すといわれている。
ヒスチジン　58（28）: 成人では、非必須。幼児では必須アミノ酸。成長促進、神経の働きに関与。
フェニールアラニン 46(49): 必須アミノ酸。神経機能への作用が期待されている。
メチオニン　31（24）: 必須アミノ酸。脂質代謝、肝機能の維持に重要であり、食品中に不足しやすい。