株式会社 発酵食品愛好会

私たちは、発酵という生物界の生理により、幾多の恩恵を受け生きています。
朝食～夕食または晩酌にいたるまで、味噌や醤油の調味料や、パン・チーズ、漬物も発酵食品ですし、皆さんの好きなワイン、ビール、焼酎すべて発酵の産物です。食品だけでなく、ペニシリンのような医薬品、コエンザイムQ10,のような美容成分も、発酵の産物なのです。農業に使う堆肥もそうなのです。ごみゼロ運動が始まっていますが、その生ごみを0にするには、発酵が大きく寄与しています。発酵は、日常生活のなかで、どこにでもあるものなのです。
東農大の小泉先生が、FT革命という本を書かれていますが、私も本当にそうだと思います。

今では、皆さんも良く知っていることかもしれませんが、ちょっとだけ、当会社の会社名である、発酵、及び発酵食品について紹介致します。

微生物が、人間にとって良いことをしてくれることを発酵といいます。また、同じように微生物が人間にとって良くないことを腐敗といいます。

• ・微生物は、0.1～10ミクロンです。小さいですが、これがわんさか大量に出現し活動するのです。
• ・微生物の種類により、発酵して生成できるものは違います。
• ・カビ類、酵母、細菌が３大微生物です。
• ・カビのなかでも、麹カビは日本酒・味噌・醤油の醸造に使用され、青かびはペニシリンに使用されることは、良く知られたことです。
• ・酵母はパンやワインに、乳酸菌はヨーグルト・漬物・キムチなどを造ります。

• ・発酵は上記しましたように、微生物が大量に集まり、食品に作用します。牛乳からヨーグルトや、チーズが出来るように、食品の本来持っているものとは異なった発酵食品を作ります。
• ・発酵食品は世界中にありますが、ヨーロッパより湿度の高いアジアの国々の方が種類が多いのです。その中でも日本は特に多く、発酵王国と呼べるでしょう。
• ・発酵食品にはどんなものがあるかと申しますと、
• 調味料…味噌、醤油、お酢、味醂、魚醤（塩魚汁、魚汁、ニョックナム、ナムプラー）、豆板醤、等
• 漬物…糠漬け、粕漬け、キムチ、ピクルス，搾菜
• お茶…紅茶、烏龍茶，プーアル茶、碁石茶
• 豆腐…豆腐よう、腐乳、
• 酵母…お酒、パン
• カビ…チーズ、鰹節
• 菌…ヨーグルト、熟れ鮓、鮒鮓、秋刀魚鮓、鰰鮓、蕪鮓、納豆

• 1． 保存が利くようになります。
• 2． 栄養が高まります。
• アミノ酸が一段と多くなります。
• 醤油、味噌のようにグルタミン酸を、鰹節のようにイノシン酸を納豆のように有名なナットーキナーゼのような酵素類とか、
• 3． 独特の匂いを持ちます。
• 例えば、納豆、クサヤ、チーズ、

このホームページで紹介している、万田酵素は、私は究極の発酵物と思ってます。 万田酵素の原材料は53種類以上の植物性のものです。

• 果　実…アワビ、マタタビ、野ブドウ他
• 柑橘類…リンゴ、パイナップル他
• 根菜類…ごぼう、はす他
• 穀　類…米、はと麦他
• 海藻類、糖類、その他の植物原料を、皮、種ごとすべてを、栄養が一番豊富な旬のときに加え、低温発酵で、3年3ヶ月以上発酵させます。

×砂糖で抽出したものを発酵させているのではないです。
×加温して、発酵を急がせるようなことはしていません。

詳細は、当社HPの万田酵素の項を見てください。またメーカーの万田発酵のHP　www.manda.co.jpをご覧ください。

東京農大教授　発酵においての権威です。
発酵の研究を行い、発酵食品の良いところを世に広めている。
又、最近の食の乱れに警鐘をならし、食育の啓発を進めている。
その出版物は、５０冊以上にもなります。
参考文献を下に記載します。

各論

• 1． 納豆
• 発酵大国日本の代表的な発酵食品で、古来より日本人に愛され、現在は健康ブームによって、ますます食されています。発酵によって生成されるナットーキナーゼという酵素が、血栓を溶かすという研究報告があります。
• 2． 味噌
• 日本全国にその地方の独特な味噌があり、それぞれがその地方の食を作っています。さらに、家々でも異なった味噌があったのでしょう。原料は大豆・麹・塩です。
  米麹・麦麹・豆麹と麹が異なることにより、米味噌・麦味噌・豆味噌となります。
• 3． 醤油
• 和食の定番、刺身・寿司には、醤油は絶対不可欠です。醤油は、鎌倉時代に和歌山で金山時味噌の仕込み桶の底に溜まった液体が美味だということで、調味料として用いたものが、たまり醤油の始まりと言われています。そのたまり醤油が全国に広まり、各地方での人々の嗜好または異なる麹菌のおかげで、様々な醤油が出来上がりました。原料は大豆・小麦・塩・麹菌・酵母・乳酸菌になります。
• 4． お酢
• お酢は、酒との関連性がとても深いことから、紀元前からあるといわれています。米酢・米黒酢・大麦酢などの穀物酢、リンゴ酢・柿酢などの果実酢とたくさんあり、これらを醸造酢と呼びます。様々な原料からアルコールを生成し、それを酢酸発酵させ酢が出来ます。原料によって又、酢酸発酵の仕方によって、色々な種類の酢が出来ますと、その成分も変化します。酢には、アミノ酸・クエン酸を含み、特に黒酢は、アミノ酸が多いので、健康飲料として愛飲されています。
• 5．もろみ酢
• 沖縄のもろみ酢は、クエン酸飲料でお酢ではありません。泡盛の生産時に泡盛をアルコール抽出した残液を固液分離したもので、クエン酸を多量に含みます。クエン酸は、身体の中で起こるクエン酸回路をプッシュするので、極めて身体に良いといわれています。
• 6． 漬物
• 冷蔵庫の無い時代の保存食品が、漬物でした。漬物の種類には、塩漬け・ぬか漬け・みそ漬け・粕漬けなどがあります。 乳酸菌・麹菌等を、多量に発生させ、腐敗菌が増殖しないようにする古来からの知恵で、かつ美味しく改良されてきました。